Yəqin ki, hər hansı bir gözəl yeməkxananın menyusunda Wagyu mal əti görmüsünüz. Ola bilsin ki, bu, nə olduğunu və digər mal ətlərindən nə ilə fərqləndiyini təəccübləndirib. Bu mal ətini bu qədər xüsusi edən nədir?
Wagyu mal əti Yaponiyada yaranıb və tərcümədə “Yapon inəyi” deməkdir. “Wa” yapon, “gyu” isə inək deməkdir. Ümumi səhv tələffüz olan “wah-goo” əvəzinə “wah-gyoo” tələffüz olunur.
Wagyu mal əti dəbdəbəli steyk kimi tanınıb. Gəlin səbəbini öyrənək.
Wagyu Beef Nədir? Mal-qara Cinsləri
Bütün Yapon mal-qarası “wagyu” adlandırıla bilsə də, yalnız dörd növ Yapon mal-qarası gözəl yemək menyularında yer alan orijinal Wagyu mal ətini təmin edir.
- Yapon Qəhvəyi (ABŞ-da Red Wagyu adlanır)
- Yapon Qara (bu mal ətinin çoxu ABŞ-a ixrac olunur)
- Yapon Shorthorn
- Yapon Sorğuda
Yaponiyada bütün digər ətlik mal-qara ümumi ət istehsalı üçün istifadə olunur. İstənilən yüksək keyfiyyətli ət əldə etmək üçün Wagyu mal-qarası seçmə qaydada yetişdirilir və yetişdirilir.
Wagyu mal əti necə yetişdirilir?
Wagyu mal-qarası insanların təsəvvür etdiyindən daha yaxşı müalicə olunur. Vaqyu mal-qarasının qazların və ördəklərin fu qrası yetişdirmək üçün məcburi qidalandığına dair fərziyyələr var. Bu, belə deyil. Foie gras həddindən artıq yeməkdən yaranan yağlı qaraciyərdir, Wagyu mal əti isə heyvanın əzələ və piyidir.
Heyvanlar stresli olduqda yüksək səviyyədə kortizol hormonu ifraz edirlər. Bu kortizol mal ətinin keyfiyyətini aşağı salır. Fermerlər stress səviyyələrini aşağı saxlamaq üçün Wagyu mal-qaralarının sakit, dinc həyat sürməsini təmin edirlər. Hətta eyni ailənin inəklərini bir yerdə saxladıqları və onları rahatlaşdırmaq üçün inəklərinin əzələlərini masaj etdikləri məlumdur. Onlar gün ərzində inəklərini yoxlayır, onları qida ilə zəngin yem və şirin su ilə təmin edir, onlara sevgi və qayğı göstərirlər. Bir-biri ilə yaxşı yola getməyən inəklər həyatlarını yaxşılaşdırmaq üçün ayrılırlar. Fermerlər hesab edirlər ki, bu, mümkün olan ən keyfiyyətli ətin təmin edilməsi üçün çox vacibdir.
Wagyu mal əti nə qədərdir?
Cəmi 1 funt Wagyu mal əti üçün 100-200 dollar ödəyə bilərsiniz. Bu yüksək qiymət etiketi əsasən mal-qaranın yetişdirilməsinə göstərilən qayğının keyfiyyəti ilə bağlıdır. Müəyyən mal-qaranın Wagyu genetikası yetişdirilmədən əvvəl qarşılanmalıdır. Mal-qaranın stresssiz şəraitdə yetişdirilməsi prosesə böyük vaxt və fədakarlıq tələb edir.
Wagyu adi mal ətindən nə ilə fərqlənir?
Mal-qaranın necə yetişdirildiyinə əlavə olaraq, Wagyu mal-qara ilə adi mal-qara arasında böyük bir fərq ətin ləzzətidir. Vaqyu cins mal-qaranın əzələdaxili piy hüceyrələri daha çoxdur. Nəticədə ebru xaricdən deyil, əzələlərin içərisində meydana gəlir. Adi bir tikə tikə ilə müqayisədə Wagyu boyunca ebru görəcəksən, digərində isə sadəcə perimetri örtən yağ olacaq.
Bu, Wagyu cinslərini bir-birindən fərqləndirir. Digər inəklər eyni şəraitdə yetişdirilsələr və eyni səviyyədə qulluq edilsələr belə, əzələlərindəki yağları metabolizə etməyəcəklər.
Wagyu mal əti yağlı və şirin olan unikal dada malikdir. Dərin, zəngin umami dadı var. Bunun səbəblərindən biri də ətin çox yağlı olmasıdır. Bu, bişirilərkən əriyir və ətin liflərini doyurur. Bir çox insan bu ətin yalnız duz və istiotla verilməsinə üstünlük verir, çünki ona dad vermək üçün başqa ədviyyatlara ehtiyac yoxdur.
Dana ətinin teksturası yumşaq və demək olar ki, ipək kimidir. Təqdim etdiyi bütün ləzzətləri qiymətləndirmək üçün bundan yavaş-yavaş həzz almaq yaxşıdır.
Amerikalı Vaqyuya qarşı Yapon Vaqyu
Amerika Wagyu mal əti Angus mal-qara ilə damazlıq Wagyu ətli mal-qaranın yetişdirilməsinin nəticəsidir. Mal ətinin dadı və teksturası yerli Amerika mal ətinə bənzəyir. O, həmçinin Wagyu mal əti ilə eyni ebru və incəliyi saxlayır. Həm Amerika, həm də Yapon Wagyu adi mal-qara məhsullarından üstün olan ləzzətlərə malikdir.
İkisi arasında bildirilən əsas fərq yemək qabiliyyətidir. Yapon Vaqyu Amerikalı Vaqyudan qat-qat zəngindir. Hər ikisinin müstəsna keyfiyyəti və ləzzəti olsa da, Yapon Wagyu zənginliyi ondan bir neçə dişləməni kifayət qədər edir. Kiçik miqdarlar daha qaneedicidir. Nəhəng steyk yeməyi arzuladığınız zaman Wagyu mal əti çox ola bilər.
Fərqli Kesimlər Üçün Fərqli Dadlar
İnəyin müxtəlif hissələri bir az fərqli dadlara malik ola bilər. Müntəzəm olaraq işləyən əzələlər çox istifadə olunmayanlardan daha zəngin bir ləzzətə sahib ola bilər. Wagyu mal ətinin daha əzələli dilimlərini bişirməyin ən yaxşı yolu ləzzətinin inkişafına imkan verən aşağı və yavaşdır.
Yapon Kəsiklərinin Qiymətləndirilməsi
Yapon Ət Qiymətləndirmə Assosiasiyası (JMGA) Wagyu mal ətinin qiymətləndirilməsinə cavabdehdir. Bu, onun istehlakçıların gözlənilən standartlarına cavab verməsini təmin edir.
Bu proses zamanı müəyyən amillər nəzərə alınır:
- Yağlı rəng
- Ətin rəngi
- Ribey forması
- Ribey ölçüsü
- IMF%, ebru keyfiyyətinə aiddir
Qiymətləndirmə sistemi A–C və 1–12 arası rəqəmlər və hərflərdən istifadə edir. Yekun qiymət 1-5 arası hərf və rəqəm olacaq. Məsələn, A5 Wagyu mal əti prosesdən sonra əldə edə biləcəyi ən yüksək qiymət olardı.
Yekun qiymətə təsir edən 1-12 keyfiyyət balları aşağıdakılardır:
- 1: Yazıq
- 2: Ortadan aşağı
- 3–4: Orta
- 5–7 Yaxşı
- 8–12 Əla
Amerika Kəsiklərinin Qiymətləndirilməsi
USDA Seç, Seçim və Başdan ibarət qiymətləndirmə sistemindən istifadə edir. Amerikalı Wagyu adətən Prime qiymətləndirilir. Bu, JMGA-da 12-ci sinfə bərabərdir.
Kobe Beef Nədir?
Kobe beef Wagyu mal əti brendidir. Bununla belə, daha sərt tələblər var. Birincisi, yalnız Yapon Kobe mal əti var. Amerikalı Kobe mal əti ola bilməz, çünki mal ətinin həqiqətən Kobe adlandırılması üçün o, Yaponiyanın Kobe şəhərindən gəlməlidir.
Bundan əlavə, Kobe mal ətinin emalı ilə məşğul olan hər kəs Kobe Mal əti Assosiasiyası tərəfindən lisenziyaya malik olmalıdır. Ferma, emalçılar, istehlakçılar və restoranlar hamısı bu tələbin altındadır.
Son Fikirlər
Yapon Wagyu dünyada ən yaxşı ət kəsimlərindən biri kimi qeyd olunur. Bu dekadent mal ətinin dadı, teksturası, ebru və zənginliyi mal-qarasına yüksək səviyyədə qulluq edən fermerlərin sayəsindədir. Wagyu mal-qarası da digər mal-qaraların təkrarlaya bilmədiyi yağları metabolizə etmək üçün unikal qabiliyyətlərə malikdir. Nəticə zəngin, dərin dadlı və yağlı teksturalı ətdir.
American Wagyu ləzzətli dad və tekstura təklif edir, lakin bir çox cəhətdən yerli Amerika mal ətinə daha çox bənzəyir. Yapon Wagyu öz sinfindədir.
